紅肉、白肉哪個好？
<圖1>健身已經夠辛苦了，難道只能吃乾柴的雞胸肉嗎？
健身風氣盛行，除了專注運動之外，飲食也列為重點之一。許多健身網紅以雞胸肉(白肉)為主食，以達到增肌減脂的目的。但我們一般認為雞胸肉又乾又柴，難道減重就要吃這種難以下嚥的食物嗎？為什麼我們不能吃紅肉呢？
<圖2>紅肉和白肉可從肌紅蛋白的多寡由肉色深淺分辨出來，當然也有例外的時候。
紅肉和白肉的差異在於肉類中肌紅蛋白的多寡，肌紅蛋白(myoglobin)是一種蛋白質，能將氧氣儲存於動物的肌肉中，所以肌紅蛋白含量高的肉類顏色偏深，就是我們所說的紅肉；肌紅蛋白含量低的顏色偏白，則是我們所說的白肉。紅肉和白肉大致可用以下的方式區分，哺乳類動物豬、牛、羊都屬於紅肉，而家禽動物雞、鴨和海鮮魚、蝦、扇貝都屬於白肉。當然也有例外的時候，如雞腿肉是雞隻活動量較大之處，所以也屬於紅肉；還有鮪魚雖然是魚類，但是屬於紅肉；而鮭魚雖然肉色鮮橘，卻屬於白肉，因為鮭魚的色澤是來自蝦紅素而非肌紅蛋白。
<圖3>白肉中的魚肉蛋白質較好被人體消化利用。
紅肉的飽和脂肪酸含量高，相對油脂含量也較高，比較容易造成肥胖，而且世界衛生組織(WHO)將紅肉如牛肉、豬肉、羊肉列為2A級致癌物，經高溫炒、炸容易會產生較多的環芳香烴、雜環胺…等致癌物質。但由於紅肉富含礦物質及維生素，如：鐵、鋅、硒、維生素B12、B6、菸鹼酸，有助維持身體正常生理機能，也是飲食中不可或缺的肉類。白肉的不飽和脂肪酸含量高，相對膽固醇也較少，被認為是更健康的蛋白質來源。尤其是魚肉中還含有Omega-3脂肪酸，可以促進心血管健康，而且魚肉的蛋白質相對容易被人體消化，有利於腸胃吸收。
<圖4>舒肥法以真空長時間低溫加熱肉類，創造軟嫩的口感！
對於減重和健身者來說，白肉的蛋白質來源更優質，但也因為白肉缺乏油脂，一旦蒸煮過後容易乾柴、口感不佳。已經要健身控制體重，還要吃難吃的食物，讓減重變得難如登天。近年來流行的「舒肥烹調法」，可以讓肉質變得軟嫩、大大增添口感！「舒肥」指的是在真空的狀態下，長時間低溫加熱以減少肉類的蛋白質變性。以下提供一個簡單的作法，讓你在家也能輕鬆做出軟嫩的雞胸肉。首先準備一個耐熱袋，將用鹽巴、胡椒、調味料醃漬好的雞胸肉放入耐熱袋中，並用水壓法排除袋中的空氣使之變成真空狀態。然後在電鍋內裝入2公升的水，按下加熱鍵使水沸騰，再加些冷水使溫度降至約60-70ﾟC，將裝有雞胸肉的耐熱袋放置於水中並蓋上鍋蓋，按下保溫鍵保溫1.5-2小時，軟嫩的舒肥雞胸肉就完成囉！
<圖5>均衡飲食並多元化的攝取蛋白質更有利於身體健康！
雖然白肉油脂含量低，更能快速地幫助健身，但是紅肉也不能不吃！我們可以慎選紅肉脂肪含量低的部位如板腱肉、里肌肉，並避開高溫油炸，且每週紅肉攝取量低於500公克，就能安心食用紅肉，補充身體所需的礦物質及維生素。所以說紅肉、白肉兩種都很好，多元化的蛋白質來源更能有利於身體健康！
